Pierwszym krokiem w przygotowaniu drewna na zrębki do wędzenia jest wybór odpowiedniego gatunku drewna. Drewno wędzarnicze powinno być twarde, suche i bez żywicy. Najczęściej stosowanymi gatunkami drewna są dąb, wiśnia, jabłoń, orzech, olcha czy hickory. Do wędzenia stosowane jest drewno z drzew owocowych oraz liściastych - olcha, klon, jawor, buk, okorowana brzoza, dąb i kilka innych. W zależności od rodzaju wędzarni stosuje się oprócz klasycznego drewna w kawałkach, trociny i zrębki. Podyktowane jest to technologią wytwarzania dymu w danej wędzarni. prowizorycznie, ma przede wszystkim do spełnienia jeden podstawowy cel - nie może nam szkodzić. Jak wiemy, podczas prowadzenia niewłaściwego procesu wędzenia, w specyficznych warunkach, mogą wytwarzać się duże ilości mutagenu jakim jest benzopiren (WWA). Aby ominąć to i inne, niepożądane efekty wędzenia, musimy zbudować .

jak zrobić samemu zrębki do wędzenia